Una de las particularidades de la industria avícola es el alto nivel de integración que puede tener. Muchas empresas fabrican su propio alimento, tienen granjas de crianza e incluso faenan y comercializan pollos broiler. Estos niveles de integración constituyen un ambiente propicio para la circulación de microorganismos como Salmonella. En nuestra unidad de investigación (UNIETAR) hemos realizado varios estudios sobre la dinámica de Salmonella en la industria pecuaria y ahora queremos compartir con nuestros lectores algunas observaciones en este campo.
1. Diagnosticar Salmonella en planta de alimentos es difícil.
Factores como la humedad, origen o tipo de transporte pueden incidir en la presencia de Salmonella en materias primas o piensos terminados. En la práctica, la identificación de Salmonella en volúmenes grandes de materias primas o alimento es un reto de números. Me explico: Salmonella y otros organismos como hongos micotoxigénicos no se encuentran homogéneamente distribuidos en silos o graneleros. Esto hace que identificar su presencia requiera un número considerable de muestras, lo que limita su detección. En general, las prevalencias de Salmonella reportadas en materias primas o alimento terminado son bajas, lo que no quiere decir que sea paso importante en diseminación de Salmonella.
2. La diversidad de Salmonella decrece a medida que avanza el proceso productivo.
Cuando hablamos de diversidad nos referimos tanto a fenotipos como a genotipos. Hemos visto que en etapas iniciales de las integraciones avícolas (planta de alimentos o granjas) existe una mayor diversidad de Salmonella. En nuestros estudios hemos reportado serotipos como S. Mbandaka, S. Amsterdam, S. Uganda y S. Corvallis solo en etapas tempranas de producción. Por otro lado, en fases posteriores de la industrialización (ej. fin de crianza o faenamiento) las cepas de Salmonella tienden a volverse clonales. En este punto las realidades pueden variar entre países e incluso entre regiones. Por ejemplo, en Ecuador y otros países de la costa pacífica Salmonella Infantis es un serotipo muy prevalente y con una diversidad genética escasa; mientras que Colombia, Venezuela y Brasil han reportado una mayor diversidad de serotipos.
3. A medida que se avanza en la cadena productiva Salmonella se vuelve más resistente a los antibióticos.
Las cepas de Salmonella aisladas al inicio de la integración suelen ser más susceptibles a los antibióticos. Este fenómeno puede estar mediado por la presión selectiva que ejerce el uso de antibióticos en tratamientos profilácticos, terapéuticos o como promotores de crecimiento. Las cepas de Salmonella son resistentes a los antibióticos más usados en la industria avícola, esto tiene una lógica clara. Sin embargo, también hemos detectado cepas resistentes a antimicrobianos de uso casi exclusivo en humanos, lo que nos hace reflexionar sobre el rol del medio ambiente y las prácticas de crianza en la adquisición de determinantes genéticos de resistencia.
4. Salmonella suele estar bien establecida en los ambientes de mataderos.
Una observación muy frecuente en la industria avícola es la presencia de cepas de Salmonella muy bien adaptadas a los ambientes industriales. Aquí, las cepas de Salmonella pueden resistir condiciones adversas formando biofilms en casi todas las superficies de maquinarias y equipos. A esto tenemos que añadir el hecho de que constantemente hay un aporte de esta bacteria desde las aves faenadas a los diferentes puntos del proceso. Lo positivo de este tema es que la planta de faenamiento representa un cuello de botella para Salmonella. Un buen programa de control microbiológico no solo determinará la reducción de Salmonella, sino que mantendrá a raya otros microorganismos que determinen los niveles de calidad de producto final.
5. Salmonella puede estar presente incluso después de realizar una buena limpieza.
Muchas veces hemos visto que, a pesar de los protocolos agresivos de limpieza y desinfección de los galpones, Salmonella puede sobrevivir en la cama o en biofilms dentro del galpón. Por ejemplo, en algunos lugares el tratamiento con formaldehído puede generar un ambiente relativamente aséptico, pero hay que tomar en cuenta que los galpones son sistemas más o menos abiertos que eventualmente permiten la entrada de plagas, insectos o animales silvestres que retroalimentan el ambiente con cepas de Salmonella. También hemos visto que Salmonella se encuentra presente en ambientes externos al galpón (fómites, herramientas, ambiente, trabajadores) por semanas e incluso meses después de haber realizado un vacío sanitario. Pero no hay que desanimarse, la puesta en práctica de protocolos estrictos de limpieza no solo disminuye el riesgo de que Salmonella se presente en el galpón, sino que tiene mucho que ver con el estado sanitario general de las aves.
6. Los estudios genotípicos nos dan un nivel de resolución necesario para entender el problema.
Normalmente la industria se ha conformado con hacer un diagnóstico de Salmonella basado en su aislamiento. Esto está bien si nos enfocamos en procesos puntuales, pero si el objetivo es saber la dinámica de Salmonella en una integración, hay que ir más allá. La información obtenida de la tipificación molecular de Salmonella nos ha permitido definir las vías más probables de su tránsito en una integración avícola. Con esta información es posible diseñar medidas de control más efectivas y optimizar intervenciones en el corto y mediano plazo. Las técnicas que nos apoyan en este sentido van desde una clásica PCR hasta análisis complejos de genomas completos.
Entonces: ¿Qué hacer?
Lo primero es entender que el problema que representa tener Salmonella en una integración avícola (o cualquier otra industria pecuaria) tiene orígenes multifactoriales. Las realidades específicas de cada empresa estarán dadas por lo que se haga o se deje de hacer en términos de buen manejo de ambientes de producción. El primer paso para conocer a lo que nos enfrentamos es un plan de monitoreo continuo que esté sujeto a interpretaciones y revisiones periódicas. Una vez que se tenga un “mapa” de Salmonella en la empresa se pueden comenzar a tomar decisiones encaminadas a la mitigación del problema en puntos estratégicos. El ideal de “cero Salmonella” puede parecer una meta difícil de conseguir, pero hacia allá van las exigencias del mercado. La industria de alimentos deberá estar preparada para asumir este reto de manera solvente en el mediano y largo plazo.
