Con un aporte de fibra total de 37,97 g por cada 100 g de muestra de harina de cáscara, la nueva bebida ofrece un 2 % de fibra pura en una botella de 400 ml. Las cáscaras de mango transformadas en bebidas saludables, con alto contenido de fibra y antioxidantes, demuestran que la sostenibilidad y la innovación pueden ir de la mano para conquistar paladares.
El mango es una excelente fuente de fibra dietética, un componente esencial para el buen funcionamiento del sistema digestivo, ya que ayuda a regular el tránsito intestinal previniendo problemas como el estreñimiento, y ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre”, afirma Laura Sofía Arévalo Medina, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, en el Plan de Estudio Profundización, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).
Su trabajo no solo explora el uso de la cáscara de mango como un componente funcional, sino que además ofrece nuevas oportunidades para reducir los desperdicios en la agroindustria tropical. El proyecto, desarrollado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UNAL, tuvo dos fases principales: el tratamiento de los residuos de mango, y el análisis sensorial de los productos elaborados.
Para el primer proceso se tomaron 4 docenas mangos provenientes de fincas de Cundinamarca, se sumergieron durante 10 minutos en hipoclorito de sodio (100 partes por millón) para desinfectarlos; después se realizó un escaldado, que consiste en someter la fruta a 75 °C por 4 minutos para ablandar las cáscaras y facilitar su separación. Luego se separaron en cáscara, pulpa y semilla, esta última no se utilizó en la investigación.
La pulpase utilizó como base para tres formulaciones de jugo con diferentes porcentajes de pulpa de mango y una adición de pulpa de maracuyá; la cáscara, después de separarla, se secó a 60 °C, se molió y transformó en harina para incluirla en las formulaciones del jugo.El camino hacia la elaboración del jugo
La investigadora desarrolló tres formulaciones experimentales: A, B y C, que consistieron en mezclar porcentajes diferentes en cada una para después proceder a la prueba sensorial, donde serían evaluadas por los consumidores.La formulación A contenía 10 % pulpa de mango y 10 % pulpa de maracuyá, la B contenía 15 % mango y 15 % maracuyá, y la C tenía 20 % mango y 10 % maracuyá. Para garantizar la calidad del producto de añadió goma xantana, una fuente de fibra natural que ayuda a mejorar la textura y estabilidad del jugo.
