n la actualidad se están generando cambios en las costumbres alimenticias, por ende, las agroindustrias buscan nuevas alternativas para satisfacer las necesidades y proporcionar a sus consumidores productos que tengan aportes de nutrientes que tenga una buena aceptación. Buscando de una solución a la dependencia de del uso de la harían de trigo para la industria fideera y panadera ha sentido la necesidad de encontrar sustitutos para esta materia prima, actualmente se está dando un enfoque investigativo en la utilización de harinas alternativas, que pueden ser en la sustitución parcial o totalmente la harina de trigo.
Para la elaboración espagueti se sustituirá el 100% de la harina de trigo por las harinas harina de almendras y quinoa junto con las semillas de chía, las mismas que aportarán con fuentes nutritivas de proteínas y minerales entre otros con buena aceptación al consumidor final.A continuación, se explica un proyecto de elaboración de pasta alimenticia tipo fettuccine a base de harinas de almendra y quinoa 2% semilla de chía con alto contenido proteico, buena aceptabilidad y que cumpla con lo establecido en la norma ecuatoriana, durante el proyecto se trabajó con tres formulaciones HA:80% HQ:20%; HA:90% HQ:10%; HA:95% HQ:5%; en el trayecto del estudio se detectó principales propiedades de la quinua tales como color, olor y sabor que influyo en la selección de la mejor formulación a través de una evaluación sensorial afectiva.
