Procesar filetes de tilapia permite disponer del 70% del pescado para su valorización
La búsqueda del máximo aprovechamiento de los recursos nos obliga a reutilizar los subproductos generados por la industria transformadora de pescado. Cuando adquirimos filetes de tilapia en el mercado estamos aprovechando solamente el 33% del pescado, el resto acaba en la mayor parte de los casos con el resto de residuos alimentarios.
Investigadores de la FAO han publicado una revisión científica en Reviews in Aquaculture que resume la importancia del pescado, y particularmente de la tilapia, como fuente importante de micro y macro nutrientes.
En la revisión se destacan estudios y prácticas sobre cómo utilizar completamente el pescado entero transformando los subproductos y reintroduciéndolos en el sistema alimentario.
Además, la revisión proporciona información sobre otros productos no alimentarios que se pueden desarrollar a partir de la tilapia y promoverse como una fuente adicional de sustento para los pequeños productores y procesadores.
Los subproductos pueden ser convertidos en una variedad de productos, incluido harina y aceite, hidrolizados, colágeno, salsa, biodiesel y cueros, pero también productos alimenticios.
La carne de tilapia picada que surge durante el fileteado mecánico puede ser utilizada para elaborados como hamburguesas, croquetas o embutidos marinos.
La cabeza también se puede convertir en harina, o se puede usar para la elaboración de sopas. Las espinas convertidas en harinas sirven para sustituir la harina de trigo en la elaboración de pastas.
Con la piel se puede hacer gelatina. Diversos estudios muestran que esta gelatina presenta mejor termoestabilidad que otras gelatinas de pescado. La gelatina de tilapia se puede procesar en biopelículas comestibles y recubrimientos comestibles para aplicaciones alimentarias. Estos recubrimientos pueden prolongar la vida útil de las albóndigas de pescado hasta 14 días en almacenamiento en frío.
El alto valor nutricional de los subproductos de pescado permite pensar en aplicaciones biotecnológicas y farmacéuticas, entre otros péptidos, quitina, aceites, enzimas y minerales.
Como señalan los autores de esta revisión, la producción de harina de pescado puede ser una buena alternativa para las grandes plantas de procesado, pero el coste de inversión no lo hace accesible a las de pequeño tamaño.
Las plantas de pequeño tamaño pueden acogerse a tecnologías de bajo coste como el ensilaje, lo que podría ser una buena alternativa para manejar los productos del procesamiento.
Referencia: Omar Peñarubia, Jogeir Toppe, Molly Ahern, Ansen Ward, Michael Griffin. How value addition by utilization of tilapia processing by-products can improve human nutrition and livelihood. Reviews in Aquaculture
