La cuestión del descascarillado como parte de la producción de harina de soya es a menudo un tema de conversación frecuente. Anteriormente hemos mencionado por qué debemos conservar la cáscara con la harina. Este razonamiento todavía persiste, sin embargo, ahora existe otro motivo para dejar la cáscara en la harina: la cáscara de la soya actúa como fibra prebiótica.
En primer lugar, ¿qué significa prebiótico? Es posible que haya oído hablar de los probióticos, microbios vivos “buenos”, como las bacterias, que se alojan en el intestino y que se cree que proporcionan numerosos beneficios. Estos microbios se obtienen de muchos alimentos de la dieta, especialmente de los alimentos fermentados y de aquellos que han sido suplementados con bacterias vivas (estos últimos son más comunes). En cuanto a los alimentos fermentados típicos que contienen probióticos, muchos son de origen ancestral: el yogurt es un ejemplo popular.
Por lo tanto, uno puede pensar que los prebióticos son nutrientes que actúan como combustible de los probióticos, o para cualquier bacteria “buena”, en el intestino. Algunas de las fibras de la cáscara de soya actúan como prebióticos y, al incluirse en la dieta como parte de la harina de soya, se logran varios efectos. En primer lugar, los prebióticos inducen selectivamente el crecimiento de las bacterias “buenas” en lugar de las “malas”, como por ejemplo los patógenos que causan enfermedades. En segundo lugar, estas bacterias “buenas” se caracterizan como bacteria productora de ácido láctico. El ácido láctico reduce el pH del intestino e inhibe el crecimiento de las bacterias patogénicas. Una cierta reducción del pH del intestino también puede promover la absorción de péptidos más pequeños de las proteínas en la dieta (otro mecanismo para absorber más aminoácidos, distintos pero favorables de la absorción de aminoácidos). La absorción de péptidos se desarrolla en entornos con bajo pH. Por último, las bacterias “buenas” estimuladas por los prebióticos, como la fibra de la cáscara de soya, producen ácidos grasos de cadena corta, incluyendo el butirato, que alteran las estructuras y las funciones del intestino de muchos modos beneficiosos.
