Agregar harina de pollo con hueso da como resultado alimentos más jugosos y saludables
La masa ósea de pollo molida mejora el sabor y la calidad general de los nuggets de pollo y las albóndigas, según un nuevo estudio, escribe Elizabeth Green en un artículo en www.foodingredientsfirst.com.
Expertos de la empresa finlandesa de tecnología alimentaria SuperGround, en colaboración con colegas de la empresa de investigación de experiencias sensoriales Aistila, estudiaron el uso de la masa ósea de pollo como valor añadido en la producción industrial de pollos, basándose en la investigación y la experiencia de la Universidad de Turku.
En el curso del trabajo científico, los expertos estudiaron las actitudes de los consumidores hacia la masa ósea de pollo molida: a más de 100 participantes se les ofreció probar nuggets de pollo y albóndigas que contenían masa ósea procesada y, en consecuencia, sin ella, es decir, nuggets de pollo y albóndigas comunes hechos de carne de res y cerdo sin masa ósea de pollo molida.
Se probaron tres versiones diferentes de nuggets de pollo, que contenían 15 %, 5 % y sin hueso, respectivamente.
En general, los nuggets que contenían masa ósea de pollo molida fueron nombrados los mejores por el 74 % de los participantes.
Se prefirieron los nuggets que contenían un 15 % de masa ósea de SuerGround en términos de sabor, textura y calidad general, y el 40 % los eligió como su opción preferida.
Los consumidores eran más propensos a describirlos como carnosos, sabrosos, salados, suaves y mucho más jugosos que los nuggets deshuesados. Los consumidores también notaron que la textura de los nuggets se ha vuelto más suave y agradable.
La masa ósea en las pepitas contribuyó a un aumento significativo en el placer general de comer. Por ejemplo, los nuggets con una masa ósea del 15 % gustaron a los clientes casi un 53 % más que los nuggets con masa ósea cero.
Para las albóndigas, se probaron tres opciones, que contenían 10%, 5% y sin masa ósea.
La masa ósea afectó la textura, haciendo las albóndigas más suaves y jugosas. En general, el 68% de los sujetos de prueba eligieron las albóndigas de pollo con hueso como sus favoritas, y el 40% eligió las albóndigas que contenían un 10% de hueso de pollo desmenuzado como las mejores en términos de olor, textura y sabor, según muestra el estudio.
“Además de las propiedades nutricionales mejoradas debido al mayor contenido de vitaminas, calcio y colágeno, la masa ósea puede mejorar el sabor salado sin la adición de sal adicional. Debido al interés de los consumidores y la mejora del sabor, el uso de masa ósea en los productos cárnicos ofrece enormes beneficios para que las empresas de alimentos estén a la vanguardia de la innovación y al mismo tiempo mejoren la eficiencia y la sostenibilidad de la producción de alimentos”, dijo Santtu Vekkeli, cofundador de SuperGround.
También encontró que los participantes masculinos eran más positivos acerca de los productos cárnicos que contenían huesos de pollo molido ablandados que las participantes femeninas. Sobre todo, a los estudiantes les gustó la innovación del «hueso».
También se preguntó a los sujetos cómo varios factores influyen en su interés en comprar productos cárnicos que contengan huesos de pollo tiernos. El uso más eficiente de materias primas de origen animal fue citada como la razón principal por el 69% de los participantes.
A esto le siguió un mejor valor nutricional debido al mayor contenido de calcio y colágeno (63 %) y una mayor sostenibilidad debido a un menor impacto ambiental (58 %).
