El producto tiene propiedades antioxidantes y potencialmente anticancerígenas, y una vida útil de alrededor de 6 meses, en comparación con los 5 días que dura la fruta fresca. Sus usos irían desde la preparación de un “jugo” instantáneo hasta su uso como materia prima de cremas cosméticas, helados o yogures.
Según la Sociedad de Agricultores de Colombia, el país es uno de los mayores productores de frutas en el mundo, una actividad que genera 765.000 empleos directos y 1,8 millones de empleos indirectos.
Manuela Gallón Bedoya, doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, afirma que “estas cifras podrían mejorar si reconocemos que no somos un gran exportador y buscamos alternativas que agreguen valor a estos productos, que aumenten su vida útil y faciliten su transporte y distribución a otros países”.
Por eso, y con el fin de hacer un aporte a la competitividad en el sector agroindustrial y agroalimentario, la investigadora seleccionó tres frutas con altos índices de producción, sobre todo en Antioquia: fresa, mora de Castilla y uchuva, que además tienen buenas propiedades sensoriales y una alta cantidad de compuestos antioxidantes.
“Estas frutas duran alrededor de 5 días en etapa poscosecha, y si no se consumen se tienen que descartar. Por eso el proyecto que formulamos también pretende alargar su tiempo de utilidad sin que pierdan vitaminas ni minerales. Para lograrlo pensamos en una metodología que se llama secado por aspersión, que básicamente consiste en retirarle toda el agua a la fruta, que es uno de los factores más críticos para su deterioro”, agrega.
Para esto, primero determinó la cantidad de cada fruta que debía utilizar, y concluyó que la más abundante debía ser la uchuva, pues era la que más sólidos aportaba y una de las más económicas según el análisis de costos.
“Así, la uchuva aportó un 50 % de los sólidos, seguida de la fresa con el 18 %, y lo demás en mora. Otro punto interesante es que como ‘material de pared’ para proteger el producto durante el secado, que se hace a muy altas temperaturas, elegimos la maltodextrina con un 6,3 % y la goma arábiga con un 0,6 %, cantidades muy bajas frente a productos comerciales similares, que tienen más aditivos que fruta”, explica.Más duradero que una fruta en estado natural
A partir del secado por aspersión, la investigadora obtuvo un polvo ligero que, por el alto contenido de fructosa que absorbe agua, se volvía pegajoso y se adhería a las superficies del equipo y el empaque.“Este fue uno de los principales retos que afrontamos. Por eso optamos por una técnica adicional que aglomera, con la que se hacen productos como el café instantáneo y algunas bebidas achocolatadas, pues convierte el polvo en gránulos más grandes, evitando que se pegue y permitiendo que se disuelva en líquidos”, explica.
