Por qué maduran las uvas agrias y cómo evitar el problema
Thomas Skerniwitz, editor sénior de horticultura de Meister Media Worldwide, explica cómo considerar el contenido de potasio en las uvas y otros matices importantes, y brinda asesoramiento experto en www.growingproduce.com.
…A medida que las uvas progresan a través de la etapa de
maduración y se acercan a la cosecha, los azúcares y las antocianinas se acumulan en las uvas, el contenido de nutrientes y la textura de las bayas cambian.
Las bayas se vuelven menos ácidas y más dulces; su pH aumenta en aproximadamente una unidad entera. La acidez titulable se reduce significativamente y el Brix aumenta significativamente.
“En general, las bayas con una acidez titulable más baja y un pH más alto producen vinos con una acidez más baja”, dice Annie Klodd, profesora asistente en el departamento de producción de frutas de la Universidad de Minnesota.
Quizás un predictor menos obvio de la acidez del vino es el contenido de potasio de las bayas, dice ella. Y aunque la relación del potasio con las uvas ha sido bien estudiada en la investigación, lo que muchos viticultores y enólogos no se dan cuenta del todo es que la cantidad de potasio en las uvas también puede determinar la acidez de un vino.
“Al igual que una deficiencia, un exceso de potasio no es bueno para la uva, ya que la piel es un “sumidero” de potasio. A medida que las bayas maduran, se acumula mucho potasio en su piel, lo que contribuye al crecimiento de los brotes y frutos de la vid durante toda la temporada. Este nutriente contribuye a la correcta maduración de los frutos en la segunda mitad de la temporada. Sin embargo, puede haber demasiado de algo bueno”, dice Claude.
En determinadas circunstancias, la piel de las bayas acumula un exceso de potasio, lo que puede provocar la precipitación de ácidos libres como el ácido tartárico durante los primeros días de fermentación. El resultado son mostos y vinos con un pH demasiado alto.
Incluso si las uvas se cosechan en el rango de pH correcto, el exceso de potasio puede elevar el pH del vino a niveles inaceptables durante la fermentación.
“La concentración de potasio en la cáscara es mucho mayor que en la pulpa o las semillas. Por lo tanto, el exceso de potasio es un problema mayor en los vinos tintos fermentados con piel y menos en los vinos blancos”, dice el experto, y señala que hay más llamadas de los productores por exceso de potasio que por deficiencia.
Según Clodd, una concentración de 50 milimoles por litro se considera excesiva. Pocos fabricantes miden el potasio, pero hay pruebas de laboratorio disponibles para aquellos que quieran cambiar.
«La buena noticia es», agrega, «es posible que ya esté haciendo la mayoría de las cosas contra la acidez, ya que de todos modos se recomiendan ampliamente para la salud general de la vid».
Los factores que afectan la acidez incluyen la exposición al sol de los racimos, la cantidad de frutos, la aplicación de fertilizantes o la disponibilidad de nutrientes del suelo, el momento de la cosecha y la selección de cultivares.
Los racimos más sombreados tienden a ser más ácidos. Maduran más lentamente y por tanto el pH aumenta más lentamente que en racimos expuestos a un sol intenso. De manera similar, el contenido de potasio suele ser mayor en los racimos sombreados, a veces hasta niveles excesivos.
La cantidad de sombra en los racimos se puede controlar con el cuidado adecuado de la vid, incluida la poda inactiva, el raleo y la eliminación de hojas a mitad de temporada. Además, los fertilizantes nitrogenados deben evitarse a menos que haya una deficiencia, ya que el nitrógeno promueve el crecimiento vegetativo y puede dar como resultado un follaje abundante.
“Los productores pueden dejar más hojas en los lados sur y oeste de las hileras, donde las vides reciben luz solar directa, y dejar menos hojas en los lados norte y este”, aconseja Clodd. – Si bien la eliminación de hojas es una buena práctica, no todos la usan debido a la laboriosidad. Sí, requiere mucho tiempo, pero ayuda a mejorar significativamente el flujo de aire (prevención de enfermedades) y las condiciones de iluminación. El mejor momento para quitar las hojas es cuando las bayas están entre la floración y el tamaño de un guisante».
Otra forma de manejar la acidez es tomar decisiones de fertilización basadas en pruebas de suelo y tejido foliar, aplicando tanto como sea necesario sin agregar un exceso.
Los científicos del suelo recomiendan hacer una revisión rutinaria del suelo en un viñedo cada tres a cinco años en primavera u otoño. Los productores que sospechan deficiencias de nutrientes en función de los síntomas de las hojas o la falta de vigor de la vid también pueden considerar la realización de pruebas de suelo de inmediato.
Las pruebas de follaje o tejido de la hoja deben realizarse todos los años durante la floración. Si los productores diagnostican problemas como la decoloración de las hojas, pueden realizar pruebas foliares en cualquier momento, pero estas pruebas deben incluir al menos dos muestras: una para hojas problemáticas y otra para comparar con hojas sanas.
Finalmente, los productores deben cosechar sus uvas dentro de los rangos recomendados de pH y acidez titulable.
