La producción y composición de la leche son el resultado de la interacción de muchos factores de la vaca y su ambiente externo.
Genética (raza)
Existen diferentes notables entre las diferentes razas de ganado lechero en la producción (cantidad) y composición (grasa) de la leche.
Hay razas como la Holstein y Pardo Suiza consideradas como especializadas en producción de la leche.
La jersey, Guernesey se considera como razas especializadas en producir leche con alto contenido de grasa.
Alimentación
La alimentación tiene su influencia sobre la cantidad de leche producida y el contenido de grasa, lactosa, proteína y minerales de la leche. Por regla general cualquier ración que incremente la producción de la leche reducirá el porcentaje de grasa.
Periodo de lactancia
En el tiempo que permanece el animal en producción entre partos consecutivos. El periodo de lactancia se inicia al momento del parto, con la secreción de calostro por un periodo aproximado de 5 días. El nivel máximo de producción de leche se alcanza en el segundo y tercer mes de lactancia; en adelante la producción comienza a bajar gradualmente.
El porcentaje de grasa de la leche disminuye ligeramente durante los primeros dos y tres meses de lactancia y luego, aumentan a medida que disminuye la producción total al avanzar la lactancia.
Periodo seco
Desde el séptimo mes de gestación hasta el momento del parto. La mayor o menor duración del periodo seco influyen sobre la producción de la siguiente lactancia. Periodos secos prolongados ejercen influencias sobre la población de la vaca en el transcurso de su vida, por ello el periodo seco ideal de 2 meses para obtener buenos rendimientos.
Frecuencia de partos
Si los partos se producen muy seguidos, la vaca acusa un desgaste demasiado grande de las reservas nutritivas, lo que representa pérdida de la producción de leche, por otra parte si se distancian demasiado los partos los periodos improductivos serán mayores. Se recomienda fecundar a la vaca alrededor de la segunda y tercer mes de lactancia.
El periodo ideal que debe separar un parto de otro es de 12 meses.
Edad y tamaño de la vaca
Es evidente que la edad influye en la producción de la leche, la producción aumenta desde la primera lactancia hasta cerca del octavo año de edad, dependiendo de la raza; después la producción de leche disminuye de modo gradual.
Las vacas maduras producen aproximadamente 25 % más leche que las vaquillas de dos años. La materia grasa y los sólidos no grasos de leche disminuyen cerca de 0,2 y 0,4% respectivamente entre la primera y la quinta lactancia.
Temperatura ambiental
Existen relaciones generales entre la temperatura ambiental, la producción de leche y el consumo de alimentos. Cuando la temperatura es de 24°C, o superior, el consumo de alimentos es reducido y la producción de leche disminuye, en general el porcentaje de grasa y solidos no grasos de la leche es mayor en invierno y menor en verano.
Enfermedades y medicamentos
Muchas enfermedades, sobre todo la mastitis y los trastornos digestivos afectan la producción de leche y puede modificar su composición.
Medicamentos como los antibióticos utilizados en el tratamiento de las enfermedades del ganado, incluyendo los plaguicidas, se excretan en la leche, este alimento debe descartarse para evitar que los residuos de medicamentos y plaguicidas se incluyan en la alimentación de los seres humanos.
