La piel (o epicarpio) que cubre y protege la pulpa de dicho fruto tradicional de la región occidental del país contiene proteínas, fibra, ácidos grasos esenciales –como omega 6 y omega 9– y provitamina A, es decir un carotenoide o pigmento natural que se transforma en vitamina A en el cuerpo. Estos hallazgos representan una oportunidad para la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica.
Por su sabor excepcional, versatilidad gastronómica y valor nutricional, el chontaduro o cachipay (Bactris gasipaes)está arraigado en las tradiciones culinarias de algunas regiones del país. Pero, más allá de ser un alimento “prodigio”, representa un vínculo entre la tierra y las comunidades que lo cultivan, es fuente de sustento y símbolo de identidad en regiones como Cauca, Putumayo, Chocó y Valle del Cauca.
Con la pulpa se elaboran harinas, compotas, jugos, salsas y arepas, pero como más se consume es en fresco, con sal, miel, leche condensada, mantequilla, jugo de limón o vinagre.
Además, se estima que cada año se generan más de 5.000 toneladas de cáscara, que suele ser desechada, y en ella se encuentra una parte importante del valor nutricional del chontaduro, por ejemplo, es rica en provitamina A, especialmente beta-caroteno, que le da sus intensos tonos amarillos o rojos; esta representa entre el 16 y 20 % del fruto, mientras la semilla el 8 % y la pulpa entre el 72 y 76 %.
La curiosidad por estudiar el potencial nutricional del epicarpio del chontaduro motivó a Jader Martínez Girón a desarrollar sobre este tema su tesis para la Maestría en Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira. Ahora como doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, adscrito al Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA) de la Institución, su interés se centró en elaborar una emulsión enriquecida como fuente de provitamina A.
“Una emulsión es encontrar un emulsificante y un método de preparación que una la fase acuosa con la oleosa hasta obtener una dispersión sin que se separen las fases, como por ejemplo el agua y el aceite, que por su naturaleza química no son solubles entre sí. Gran parte de los alimentos que consumimos están en forma de emulsión: un helado o el yogur son emulsiones lácteas, y una salchicha es una emulsión cárnica”, explica.
Deficiencia de vitamina A, un problema de salud pública
El aporte del experto radica en abordar una problemática que afecta a más de 2.000 millones de personas en el mundo, especialmente en países como Colombia, en donde el 33 % de los menores de edad en diversas regiones sufren deficiencia de vitamina A porque su alimentación no incluye zanahoria, espinaca, ahuyama, tomate, leche, pescado o hígado de res, ricos en este nutriente.
Con su trabajo, el investigador Martínez demostró que la cáscara del chontaduro rojo posee un contenido más alto de carotenoides y provitamina A que la variedad amarilla, lo que representa un hallazgo significativo y novedoso en la literatura científica.
Además, mediante la metodología de extracción asistida por homogeneización, obtuvo los carotenoides del epicarpio utilizando aceite de girasol como solvente verde, “un avance en términos de extracción sostenible con el medioambiente, ya que en los procesos tradicionales se utilizan sustancias químicas que pueden ser tóxicas y dañinas para el ecosistema”, indica.
La emulsión desarrollada aplicando tecnología emergente de ultrasonido se probó con éxito en leche de coco, una bebida natural escogida por ser un alimento representativo del Pacífico y con el interés de lograr un impacto socioeconómico en la región.
Esta reveló ser un vehículo eficaz para enriquecer esta bebida con provitamina A, abriendo la puerta a futuras aplicaciones en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica.
El estudio, pionero en su género, evidenció que el consumo de la leche de coco enriquecida con la emulsión puede impactar positivamente en la salud y nutrición por su contenido bioaccesible de carotenoides fuente de provitamina A. Por tanto, esta bebida enriquecida sería una alternativa de alimento en regiones vulnerables del país en donde la deficiencia de vitamina A es prevalente.
El investigador espera que este avance contribuya al desarrollo sostenible y al fortalecimiento de la seguridad alimentaria en las regiones donde se cultiva el chontaduro, para generar oportunidades económicas para los productores y promover un consumo más nutritivo y consciente.
El trabajo estuvo dirigido por el profesor Luis Eduardo Ordóñez Santos, de la UNAL Sede Palmira, y codirigido por la profesora Coralia Osorio Roa, de la UNAL Sede Bogotá.
«Me encantaria conocer un poco más de este ambicioso proyecto, porque en el corto plazo podrá constituirse en una fuente de ingresos adicional a productores. Sin embargo quiero entender mejor al referirse a la cascarilla, significa que es el subproducto que sale al TOSTAR EL GRANO?»
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